Was bedeutet "Easy-Clean" und warum ist es so wichtig?

Seit vielen Jahrhunderten wird Schokolade hergestellt... Seit vielen Jahrhunderten wird Schokolade manuell temperiert... Seit vielen Jahrzehnten werden Temperierhilfen genutzt...

Die technischen Generationswechsel im Bereich der Temperiermaschinen halten sich zeitlich stark in Grenzen. Fast alle Grundprinzipien sind viele Jahrzehnte alt. Lediglich Elektrik und Steuerungen werden von Zeit zu Zeit auf einen neuen Stand gebracht.

Das Thema "Reinigen" wird bei den Verarbeitungsmaschinen für Schokolade immer noch recht stiefmütterlich behandelt. Die "Großen" im Geschäft bemühen sich um teure CIP Systeme (Clean-in-Place), teils mit Ultraschall oder anderen Methoden.

Im Bereich der handwerklichen Maschinen war bis vor einigen Jahren das Thema auch nicht aktuell. Alte Systeme mit Satztemperierung hatten eh nur eine Wanne und waren recht einfach zu reinigen. Nur die Qualität der manuellen Temperierung war zumeist nicht befriedigend. Bei den Maschinen im Umlauf-Temperierverfahren wurde zwar die Qualität der Temperierung stark erhöht, die Reinigung litt aber darunter. Man hat sich einen Teil der Maschine verschlossen, der nunmehr schwer zu erreichen und zu reinigen ist. Es wurde immer wieder betont, dass man eine Maschine ja "gar nicht reinigen" braucht oder für Weiß eh eine weitere Maschine benötigt. Dies gilt auch heute noch.

Fakt ist, dass man so wenig wie möglich, aber so viel wie nötig reinigen sollte.

Wann macht es Sinn, zu reinigen?

• Bei häufigem Massewechsel
• Wenn man nur eine Maschine hat
• Bei Nutzung von Aromen in der Schokolade
• Bei Nutzung von Ingredienzien in der Schokolade (Festsetzen von Stücken in der Schnecke)
• Bei gefärbten Schokoladen
• Bei erhöhtem Krümelanfall (Bäckerei etc.)
• Wenn doch Feuchtigkeit in die Schokolade gelangt ist
• Wenn andere Sachen in den Tank und in das System geraten ist (flüssig oder fest)

Auch wenn man es nicht so oft benötigt, sollte man bereits beim Kauf der Maschine darauf achten, dass die Maschine auch gut zu reinigen ist. Zumeist sind diese Systeme allerdings kostenintensiver.

Auch die Art der Reinigung unterscheidet sich je nach System und Anforderung:

• Stufe 1: Auskratzen des Tanks & Nachfüllen neue Masse (Vermischen mit "alter" Masse)
• Stufe 2: Spülen mit Kakaobutter oder weißer Schokolade
• Stufe 3: Herausnehmen der Förderschnecke (hier hängt die meiste Restmasse) und waschen mit Wasser (Es bleibt noch etwas Restmasse am Stator der Förderschnecke, also an der Wand sowie im Auslassbereich. Dies sind aber wesentlich kleinere Mengen und es muss nicht mit teurer Kakaobutter oder weißer Schokolade nachgespült werden
• Komplettreinigung mit Wasser, auch tank, Statorbereich der Förderschnecke, Rohrausgang etc.... und Trocknen über Nacht

Letzteres bedarf einer besonderen Maschinenkonstruktion. Es gibt nur wenige Anbieter auf dem Markt, welche die Maschine gründlich mit Wasser reinigen können. Darunter zählt die namhafte Firma GAMI aus Italien. Bei der neuen Generation DIVA und auch bei den Überziehsystemen wurde großes Augenmerk auf die Reinigbarkeit gelegt. Heraus kam die Serie "Easy-Clean". Ebenso gut zu reinigen sind die Systeme aus der Infinity Reihe von KEYCHOC und auch der Tischtemper von BILAIT. 

Ein paar Details bei Gami für ein optimales Reinigen:

Temperiersystem:

• Herausnehmbares Rührwerk
• Hinten tief gelegter manueller Auslass
• Rückwärtslauf der Förderschnecke zum Entleeren
• Abnehmbarer Frontbereich / Auslassrohr Schokolade
• Abdeckung für Förderschnecke außerhalb des Maschinenrahmens (mit Tropfschutz)
• Nach oben herausnehmbare Schnecke (Mehr Bewegungsfreiheit und weniger Schokolade am Boden)
• Tropfschutz für Schneckenauslass
  
• WICHTIG: Mechanische Einwirkung durch Wasserstrahl im Bereich des Rotors (andere Systeme sind dort nicht zugänglich = großer Gefahrenherd für Bakterien!)

Überziehbereich:

• Edelstahl-Gitterband
• Abnehmbares Gitterband (Reinigen in Geschirrspüler)
• Motor etc. bleibt an Überziehrahmen (oder ist separat abnehmbar)
• Leicht abnehmbare Kleinstücke (Schleierbilder etc.) für separate Reinigung