Um die Maschinenreihe UNICA, MAESTRIA und JUMBO mit ihrer einzigartigen 3-Zonen-Temperierung nochmals etwas hervorzuheben, möchten wir an dieser Stelle etwas intensiver auf die Temperierung mit 2 oder 3 Stufen eingehen.

Zunächst gibt es verschiedene Temperierarten:

• Satztemper / Impftemper:
  Hier wird Schokolade aufgeschmolzen, mit harter Schokolade runter gekühlt, stetig umgerührt und später etwas angewärmt. Hier werden die Kristalle, die in der harten Schokolade enthalten sind, als Impfung für die bereits aufgelöste Schokolade verwendet.
  
  
• Satztemper mit Kühlung:
  Zumeist mit einem Rührwerk ausgestattet. Hier wird in demselben Tank die Schokolade aufgelöst und später durch Kühlung und Bewegung temperiert. Danach wird versucht, die Temperierung zu halten. Geht, ist aber etwas aufwendiger und zeitintensiver, aber auch gerade bei Einschlüssen etc. besser und leichter zu reinigen, da nur ein offener Tank vorhanden.
  
  
• Kontinuierliche Umlauftemperierung:
  Diese wird von den industriellen Herstellern eingesetzt. Ein Tank sorgt für das Auflösen und halten der Temperatur, in der Temperierung kommt dann Masse mit 45°C an, wird gekühlt, bewegt und wieder angewärmt. Auslaufseitig wird die Verarbeitungstemperatur erreicht. Meist gibt es eine Ringleitung, wo im Rücklauf ein Dekristallisator eingesetzt wird, der rückläufige Masse zum Tank bereits wieder auflöst und auf 45° bringt. Wohl das beste Verfahren, aber auch extrem teuer.
  
  
• Automatische Zirkulationstemperierung 2 Stufen:
  Dies ist ein Zwischending zwischen Satz und kontinuierlicher Temperierung. Es besteht aus einem Tank, der beheizt ist und einem Temperierbereich, der die Masse mittels Temperatur und Bewegung temperiert. Wenn der Satz einmal temperiert ist (ca. 15-20 Minuten), wird ein teil der Kristalle im Tank wieder aufgelöst und neu temperiert. Somit erhält man stetig frisch temperierte Masse. Wenn der Tank leer ist, muss man allerdings wieder neu anfangen. Dies kann umgangen werden, indem man einen Niveauschalter einsetzt und immer wieder etwas neue Schokolade aus dem Lagertank nachpumpt. 2-Stufen heißt einen Warmbereich im Tank sowie einen Kühlbereich im Bereich der Förderschnecke.
  
  
• Automatische Zirkulationstemperierung 3 Stufen:
  Das Verfahren ist sehr ähnlich dem der Temperierung mit 2 Stufen, jedoch ist eine gesteuerte Nachwärmzone integriert. So kann man die Masse weiter herunter kühlen und dann wieder etwas anwärmen. So erhält man mehr stabilere Kristalle in der Masse, die die Qualität noch einmal steigert. Ein ganz wenig vergleichbar mit Lufttrocknung. Da wird auch oft die Luft tiefer abgekühlt als notwendig und mittels einer Heizung wieder angewärmt. So erhält man trockenere Luft. Dieses Prinzip wird z.B. im Schokoladenkühlschrank eingesetzt.

Die vorletzte System (2-Stufen) ist die zumeist in der "Welt der etwas preiswerteren Temperiersysteme" eingesetzte Variante. Aber auch da gibt es unterschiede. Einige Anbieter arbeiten mit einer Wasserkühlung für die Temperierung, andere mit direktem Kältemittel (Gas). beide Systeme haben Vorteile, aber genauer arbeiten tut auf jeden Fall die Direktkühlung mit Kältemittel, da Kältegas wesentlich schneller agiert als träges Wasser. Und nur mit Kältegas ist man in der Lage, auch Einfluss auf die Durchlaufmenge zu haben. Wassergekühlte Systeme sind starr in der Umlaufmenge. Beim Überziehen möchte man aber immer viel Schokolade haben, aber beim Gießen einer 40 Gramm Tafel soll die Gießzeit etwas erhöht werden, um genauer arbeiten zu können. Dies wird mit der Verminderung der Durchlaufmenge erreicht. Wer die Möglichkeit hat, sollte dies immer berücksichtigen!

Das Aufschmelzen der Masse auf 45°C bewirkt, dass alle in der Kakaobutter befindlichen Kristalle aufgelöst werden. Diese werden dann durch Kühlen und Bewegung neu erzeugt. Bei Wasser gibt es eine Kristallform, wo man weiß, dass sie bei 0°C zu Eis wird. Die Kakaobutter kann verschiedene Kristallformen erzeugen, genannt Beta-1 Kristall bis hin zu Beta-6 Kristallen, wobei die Beta-5 Kristalle die beste Struktur aufweist, um der Schokolade später die schnelle Abkühlung / Aushärtung zu ermöglichen genauso wie Glanz, Haltbarkeit und knackigem Bruch. Die Kristalle haben unterschiedliche Schmelzpunkte. Eine Schokolade, wie sie bei der 2-Stufen-Temperierung erreicht wird, ist bereits gut und ausreichend. Es befinden sich halt nur etwas mehr Beta-2 bis Beta-4 Kristalle in der Masse. Um diese gute Schokoladenmasse noch besser zu machen, hat FBM die kontrollierte Nachwärmzone in den größeren Systemen integriert. So temperiert man die Masse ca. 1-2 Grad tiefer als die normale Verarbeitungstemperatur, um noch mehr Kristalle, bevorzugt Beta-5, zu kreieren. Mit dem Anwärmen der Masse werden dann einige der "schlechteren" Kristallformen wieder aufgelöst. So erhält man eine qualitativ bessere Schokoladenmasse.

Zusammenfassung:
Optimale Bedingungen für optimale Temperierung bei der automatischen Zirkulationstemperatur:

• Größerer Tank
• Wasserbeheizter Tank (träger und effektiver als elektrische Beheizung)
• Stetige Zirkulation der Masse (Bewegung)
• Kühlung mit direktem Kältegas statt Wasserkühlung (stabilere Temperaturen, kaum Abweichungen, Möglichkeit der Einstellung der Umlaufmenge der Schokolade
• Beheizte Nachwärmzone mit Temperaturkontrolle

FBM ist einer der ganz wenigen Anbieter, die die automatische 3-Stufen-Zirkulationstemperierung anbietet, und zwar mit der UNICA, MAESTRIA und dem JUMBO